Ingredienti per 5 persone: 450gr riso super fino per risotti; 300gr seppia intera; 300gr zucchini (solo parte verde esterna); 1 zucchino intero; 80gr uva passa di Pantelleria; 1 bicchierino di passito di Pantelleria; prezzemolo tritato; 10 foglie basilico fresco; 40gr cacio di Pienza; 20gr pinoli; 1/2 cipolla; olio di extravergine d'oliva; olio di semi di girasole; aceto di mele; 10 foglie di menta fresca; 1 cucchiaio di aceto di vino rosso; 2 spicchi di aglio medi; 150ml latte intero; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di curry in polvere; 1 pistillo di zafferano; brodo vegetale.
Procedimento
Per il pesto di zucchini:
Saltare gli zucchini tagliati a pezzi in una padella con 1/2 dente di aglio.
Salare e portare a cottura con acqua calda. Frullare con un frullatore ad immersione con basilico, pinoli e cacio di Pienza, aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo. Far raffreddare.
Per gli zucchini marinati alla menta:
Tagliare lo zucchino a fette finissime con una mandolna o con un pelapatate. Fare una vinaigrette con aceto, olio extravergine d'oliva, sale e foglie di menta tritate. Condire gli zucchini in un contenitore e riporre in frigo per una mezz'ora.
Per la seppia:
Pulire le seppie.Tritare i tentacoli. Il resto della seppia condirlo con prezzemolo tritato, sale, olio extravergine d'oliva, 1/2 spicchio di aglio e curry in polvere. Quando il riso è quasi pronto cuocere la seppia su una piastra rovente.
Per l'alioli allo zafferano:
Scaldare il latte e mettere in infusione il pistillo di zafferano. Far raffreddare.
In un bicchiere per frullatore ad immersione aggiungere 1 spicchio di aglio, il latte con lo zafferano e 1 cucchiaio di aceto di vino rosso.
Iniziare a frullare ed aggiungere a fili 50ml di olio extravergine di oliva e 50 di olio di semi di girasole, finché non si ottiene un composto denso. Salare.
Per il risotto:
Mettere a bagno l'uva passa nel Passito di Pantelleria. Tritare la cipolla e farla appassire nella pentola per risotto. Aggiungere i tentacoli e farli rosolare.
Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco. Portare a cottura con brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere l'uvetta scolata e mantecare fuori dal fuoco con il pesto di zucchini e cacio di Pienza freddo.
Per impiattare:
Mettere il risotto in uno stampo a cupola.
Sformarlo al centro del piatto.
Porre su di esso la seppia tagliata e al fianco gli zucchini marinati a eliche.
Decorali su altri due lati con strisce di aliolì allo zafferano e pioggia di uvetta.
Buon appetito!!!!
Ricetta a cura di: Giacomo Picariello
Saltare gli zucchini tagliati a pezzi in una padella con 1/2 dente di aglio.
Salare e portare a cottura con acqua calda. Frullare con un frullatore ad immersione con basilico, pinoli e cacio di Pienza, aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo. Far raffreddare.
Per gli zucchini marinati alla menta:
Tagliare lo zucchino a fette finissime con una mandolna o con un pelapatate. Fare una vinaigrette con aceto, olio extravergine d'oliva, sale e foglie di menta tritate. Condire gli zucchini in un contenitore e riporre in frigo per una mezz'ora.
Per la seppia:
Pulire le seppie.Tritare i tentacoli. Il resto della seppia condirlo con prezzemolo tritato, sale, olio extravergine d'oliva, 1/2 spicchio di aglio e curry in polvere. Quando il riso è quasi pronto cuocere la seppia su una piastra rovente.
Per l'alioli allo zafferano:
Scaldare il latte e mettere in infusione il pistillo di zafferano. Far raffreddare.
In un bicchiere per frullatore ad immersione aggiungere 1 spicchio di aglio, il latte con lo zafferano e 1 cucchiaio di aceto di vino rosso.
Iniziare a frullare ed aggiungere a fili 50ml di olio extravergine di oliva e 50 di olio di semi di girasole, finché non si ottiene un composto denso. Salare.
Per il risotto:
Mettere a bagno l'uva passa nel Passito di Pantelleria. Tritare la cipolla e farla appassire nella pentola per risotto. Aggiungere i tentacoli e farli rosolare.
Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco. Portare a cottura con brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere l'uvetta scolata e mantecare fuori dal fuoco con il pesto di zucchini e cacio di Pienza freddo.
Per impiattare:
Mettere il risotto in uno stampo a cupola.
Sformarlo al centro del piatto.
Porre su di esso la seppia tagliata e al fianco gli zucchini marinati a eliche.
Decorali su altri due lati con strisce di aliolì allo zafferano e pioggia di uvetta.
Buon appetito!!!!
Ricetta a cura di: Giacomo Picariello
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