SUPERNOVA – FILETTO CON GRANITA DI PARMIGIANO REGGIANO E CROCCHETTE DI GORGONZOLA LIQUIDO

Ingredienti per esplosione di verdura: 1 zucchina trombetta, 1 barbabietola, sale q.b.

Ingredienti per le crocchette: 70 gr. di gorgonzola dolce d.o.p., semi di papavero nero q.b., 24 scorzette di limone.

Ingredienti per granita di parmigiano: 70 gr. parmigiano 30 mesi d.o.p., acqua q.b.Ingredienti per il filetto: 400 gr. filetto di maiale, 100 ml panna liquida, 1 pera kaiser, 1 fetta di pane bianco, mezza cipolla bianca, timo, sale, olio E.V.O q.b., 20 petali di garofano per la finitura. 

Procedimento

Per la granita di parmigiano, grattugiare 70 gr. di parmigiano 30 mesi dop e riempire a meta’ uno stampino per ghiaccio, l’altra meta’ riempire con acqua e mettere in frezeer 1 giorno prima. 

Per l’esplosione di verdura, fare bollire in un pentolino una zucchina tagliata a pezzi e in un altro pentolino una barbabietola tagliata a pezzi, aggiustare con poco sale e frullare con poca acqua di cottura.
Per le crocchette liquide di gorgonzola, tagliare 6 quadrati di gorgonzola dolce dop e coprirli completamente con i semi papavero.  friggere con 3 cucchiai di olio per 2 minuti e tenere a caldo.
in un pentolino fare bollire 200 ml. di acqua con 100 gr. di zucchero ed inserire per 5 minuti c.a. le scorzette di limone tagliate a julienne.
Per il filetto, in una padella antiaderente fare soffriggere con 2 cucchiai di olio la cipolla affettata finemente insieme al pane tagliato a dadini e la pera sbucciata e tagliata a brunoise. fare colorare il tutto ed inserire la panna liquida e il timo, cuocere per 8 minuti e fare raffreddare.
incidere il filetto sulla meta’ e battere con un batticarne per appiattirlo.
con un cucchiaio versare la farcia e poi chiudere bene con uno spago da cucina.
fare dorare il filetto in padella con olio girandolo spesso, salare ed infornare fino a raggiungere una temperatura a cuore di 180°, c.a. 25 minuti.
tagliare a fette spesse.

Finitura: creare uno sfondo simile ad una esplosione con le salse di verdura, adagiarvi, ben distanziate, le crocchette di gorgonzola son sopra le zeste di limone. a parte la fetta di filetto con la farcia calda in centro e grattare i cubetti di parmigiano sparsi nel piatto.

incorniciare con i petali di garofano non trattati.

questo piatto e’ da assaporare con i suoi vari contrasti, quindi il caldo del filetto con la granita fredda di parmigiano, il dolce delle verdure con il salato dello zola ed altri contrasti  da scoprire.

Ricetta a cura di: Lorenzo Verbali