ROSSINI " POP ART "

Ingredienti: 200 gr. filetto di maiale, 80 gr. fegato d’oca, 100 gr. zucca, 100 gr. broccoli, 100 gr. funghi, champignon, bacche di ginepro, petali di parmigiano reggiano, erba cipollina, fiori commestibili, 1 cipolla, sale, olio evo, sale maldon q.b.

Procedimento

Pulire e tagliare la zucca grossolanamente e fare bollire per 10 minuti in poca acqua. frullare aggiungendo un filo d’olio.

In una padella con ½ cipolla tritata e 2 cucchiai di olio fare soffriggere i  funghi precedentemente mondati e lavati accuratamente.

Bollire qualche minuto in una casseruola i broccoli con poco sale e passare in acqua ghiacciata. asciugare e fare soffriggere con la cipolla rimasta tritata.

Con dello spago, stringere bene il filetto e farlo dorare con 2 cucchiai di olio in padella di alluminio a fuoco vivace.

infornare a 180° per 15 minuti, nappare con il fondo di grasso ottenuto.

Nella stessa padella cuocere il fegato d’oca che dovrà avere il diametro del filetto cotto in precedenza.

Servire su un piatto largo la crema di zucca attorniata dalle bacche di ginepro schiacciate nel mortaio, adagiare il filetto e sopra il fegato d’oca, comporre con i broccoli e i funghi saltati in padella.  esaltare il gusto con i petali di parmigiano e i fiori commestibili tagliati a julienne, aggiustare con il sale maldon.

Piatto di difficile esecuzione ma da grande  impatto visivo e gusto eccellente.

Ricetta a cura di: Lorenzo Verbali

SUPERNOVA – FILETTO CON GRANITA DI PARMIGIANO REGGIANO E CROCCHETTE DI GORGONZOLA LIQUIDO

Ingredienti per esplosione di verdura: 1 zucchina trombetta, 1 barbabietola, sale q.b.

Ingredienti per le crocchette: 70 gr. di gorgonzola dolce d.o.p., semi di papavero nero q.b., 24 scorzette di limone.

Ingredienti per granita di parmigiano: 70 gr. parmigiano 30 mesi d.o.p., acqua q.b.Ingredienti per il filetto: 400 gr. filetto di maiale, 100 ml panna liquida, 1 pera kaiser, 1 fetta di pane bianco, mezza cipolla bianca, timo, sale, olio E.V.O q.b., 20 petali di garofano per la finitura. 

Procedimento

Per la granita di parmigiano, grattugiare 70 gr. di parmigiano 30 mesi dop e riempire a meta’ uno stampino per ghiaccio, l’altra meta’ riempire con acqua e mettere in frezeer 1 giorno prima. 

Per l’esplosione di verdura, fare bollire in un pentolino una zucchina tagliata a pezzi e in un altro pentolino una barbabietola tagliata a pezzi, aggiustare con poco sale e frullare con poca acqua di cottura.
Per le crocchette liquide di gorgonzola, tagliare 6 quadrati di gorgonzola dolce dop e coprirli completamente con i semi papavero.  friggere con 3 cucchiai di olio per 2 minuti e tenere a caldo.
in un pentolino fare bollire 200 ml. di acqua con 100 gr. di zucchero ed inserire per 5 minuti c.a. le scorzette di limone tagliate a julienne.
Per il filetto, in una padella antiaderente fare soffriggere con 2 cucchiai di olio la cipolla affettata finemente insieme al pane tagliato a dadini e la pera sbucciata e tagliata a brunoise. fare colorare il tutto ed inserire la panna liquida e il timo, cuocere per 8 minuti e fare raffreddare.
incidere il filetto sulla meta’ e battere con un batticarne per appiattirlo.
con un cucchiaio versare la farcia e poi chiudere bene con uno spago da cucina.
fare dorare il filetto in padella con olio girandolo spesso, salare ed infornare fino a raggiungere una temperatura a cuore di 180°, c.a. 25 minuti.
tagliare a fette spesse.

Finitura: creare uno sfondo simile ad una esplosione con le salse di verdura, adagiarvi, ben distanziate, le crocchette di gorgonzola son sopra le zeste di limone. a parte la fetta di filetto con la farcia calda in centro e grattare i cubetti di parmigiano sparsi nel piatto.

incorniciare con i petali di garofano non trattati.

questo piatto e’ da assaporare con i suoi vari contrasti, quindi il caldo del filetto con la granita fredda di parmigiano, il dolce delle verdure con il salato dello zola ed altri contrasti  da scoprire.

Ricetta a cura di: Lorenzo Verbali

TORTELLONI AL CACAO RIPIENI DI BACCALÀ CON SALSA DI CASTAGNE

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta dei tortelloni: 220 gr di farina debole tipo "00", 30 gr di cacao amaro, 2 uova intere + 1 tuorlo, un pizzico di sale 

Per il ripieno di baccalà: 250 gr di baccalà sottosale già ammollato, 1/2 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, latte fresco o crema di latte 

Per la salsa di castagne: 300 gr di castagne prive di buccia, una foglia d'alloro, cipolla, brodo vegetale composto da: sedano, carota, cipolla e una patata piccola, latte fresco o crema di latte

Per la decorazione: emulsione di olio e prezzemolo sbollentato, castagne lesse sbriciolate, 2 castagne arrostite, 2 foglie d'alloro.

Procedimento

Preparazione della sfoglia:
Impastare tutti gli ingredienti e riporre la massa a riposare avvolta da pellicola trastaprente per 30 minuti in frigorifero Preparazione del ripieno:
Sbollentare il bacccalà per pochi minuti, finchè risulti tenero al punto da eliminare lische e pelle.
Quindi in una padella antiaderente porre un fondo di aglio e olio e adagiarvi le sfoglie del baccalà, tranne alcune che serviranno per la finitura della pasta.
Far andare il tutto per alcuni secondi senza far rosolare ed aggiungere in seguito il latte fino a coprire il tutto.
Coprire con un coperchio la padella e lasciar cuocere a fuoco dolce finchè il baccalà non avrà assorbito tutto il liquido e si sarà disfatto.
Fuori dal fuoco frullare il baccalà emulsionando con olio extravergine d'oliva.
Salare e pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Preparazione crema di castagne:
Lessare le castagne già sbucciate in acqua bollente per 10 min e privarle quindi della pellicina.
Tenerne un paio da parte che serviranno sbriciolate per la decorazione.
Per il resto fare un fondo con poca cipolla e olio, rosolarvi le castagne ed aggiungere il brodo caldo fino a coprirle di due dita sopra, insieme a quest'ultimo anche la patata piccola ed un pezzo di carota.
Fare molta attenzione a bilanciare questi due ingredienti affinché non tolgano il gusto di castagne alla crema.
Cuocere quasi fino a completo assorbimento del liquido, quindi frullare aggiungendo il latte fino ad ottenere una crema ben spessa.
Salare e pepare.
Per la preparazione della pasta:
Tirare una sfoglia molto fine e copparla a forma circolare.
Porre il ripieno in un sac a poche e quindi metterlo al centro di ogni cerchio.
Bagnarsi le dita e passarle su ciascuna estremità dei cerchi, quindi piegarli a mezzaluna e poi unire i due angoli.
Per la finitura:
In una padella soffriggere un pezzetto d'aglio e saltare le sfoglie di baccalà precedentemente conservate dal ripieno.
Lessare la pasta per circa 4 minuti e finire la cottura in padella.
Impiattare ora ponendo sul fondo del piatto la salsa di castagne (che sia ben calda), i tortelloni in fila inframezzati con le sfoglie di baccalà del fondo di cottura e condire con un filo d'emulsione di olio al prezzemolo.
Decorare con una foglia d'alloro e una castagna intera arrostita e finire il tutto con una pioggia di polvere di castagne.
Buon appetito!!!!

Ricetta a cura di: Giacomo Picariello

PENNETTE CON FETA, POMODORINI, OLIVE E BASILICO

Ingredienti (4 persone): pennette (60 gr a testa), feta (un panetto tagliato a cubetti), pomodorini pachino o datterini (10), olive marroni salate (a cui va tolto il nocciolo e tagliuzzate), basilico (spezzettato - quantità a piacere), olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero.

Procedimento: 

Mettere a bollire l'acqua per la pasta.Nel frattempo preparare il sughetto: in una padella di ceramica o antiaderente mettere un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere i pomodorini e le olive e mescolare sul fuoco basso finché i pomodorini non hanno assunto un colore tendente all'arancione. Togliere dal fuoco, aggiungere la feta, il basilico e il pepe nero e mescolare.Quando l'acqua bolle aggiungere il sale e la pasta. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta al sughetto. Quando é pronta scolare la pasta e unirla nella padella al sughetto.Riaccendere il fuoco basso e mescolare per due minuti amalgamando bene in modo che tutti i sapori si uniscano.Servire subito (se si vuole con una fogliolina intera di basilico in mezzo al piatto per guarnizione).

Ricetta a cura di:Giulia Donna

CUPOLA DI RISOTTO CON PESTO DI ZUCCHINE E CACIO DI PIENZA, SEPPIA AL CURRY, UVA PASSA DI PANTELLERIA E ALIOLI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 5 persone: 450gr riso super fino per risotti; 300gr seppia intera; 300gr zucchini (solo parte verde esterna); 1 zucchino intero; 80gr uva passa di Pantelleria; 1 bicchierino di passito di Pantelleria; prezzemolo tritato; 10 foglie basilico fresco; 40gr cacio di Pienza; 20gr pinoli; 1/2 cipolla; olio di extravergine d'oliva; olio di semi di girasole; aceto di mele; 10 foglie di menta fresca; 1 cucchiaio di aceto di vino rosso; 2 spicchi di aglio medi; 150ml latte intero; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di curry in polvere; 1 pistillo di zafferano; brodo vegetale.

Procedimento

Per il pesto di zucchini:
Saltare gli zucchini tagliati a pezzi in una padella con 1/2 dente di aglio.
Salare e portare a cottura con acqua calda. Frullare con un frullatore ad immersione con basilico, pinoli e cacio di Pienza, aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo. Far raffreddare.
Per gli zucchini marinati alla menta:
Tagliare lo zucchino a fette finissime con una mandolna o con un pelapatate. Fare una vinaigrette con aceto, olio extravergine d'oliva, sale e foglie di menta tritate. Condire gli zucchini in un contenitore e riporre in frigo per una mezz'ora.
Per la seppia:
Pulire le seppie.Tritare i tentacoli. Il resto della seppia condirlo con prezzemolo tritato, sale, olio extravergine d'oliva, 1/2 spicchio di aglio e curry in polvere. Quando il riso è quasi pronto cuocere la seppia su una piastra rovente.
Per l'alioli allo zafferano:
Scaldare il latte e mettere in infusione il pistillo di zafferano. Far raffreddare.
In un bicchiere per frullatore ad immersione aggiungere 1 spicchio di aglio, il latte con lo zafferano e 1 cucchiaio di aceto di vino rosso.
Iniziare a frullare ed aggiungere a fili 50ml di olio extravergine di oliva e 50 di olio di semi di girasole, finché non si ottiene un composto denso. Salare.
Per il risotto:
Mettere a bagno l'uva passa nel Passito di Pantelleria. Tritare la cipolla e farla appassire nella pentola per risotto. Aggiungere i tentacoli e farli rosolare.
Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco. Portare a cottura con brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere l'uvetta scolata e mantecare fuori dal fuoco con il pesto di zucchini e cacio di Pienza freddo.
Per impiattare:
Mettere il risotto in uno stampo a cupola.
Sformarlo al centro del piatto.
Porre su di esso la seppia tagliata e al fianco gli zucchini marinati a eliche.
Decorali su altri  due lati con strisce di aliolì allo zafferano e pioggia di uvetta.
Buon appetito!!!!

Ricetta a cura di: Giacomo Picariello

PASTA E FAGIOLI DELLA NONNA

Pasta e fagioli è un classico della cucina italiana e non solo, é sicuramente tra i più conosciuti al mondo ma, alcuni passaggi la rendono deliziosa. Fagioli lessati con sedano carote e cipolla, pancetta rosolata con un battuto di rosmarino filo d'olivo macinata di pepe e BUON APPETITO

Ricetta a cura di: Loris Marchesini

CANEDERLI CON PECORINO SARDO DOP E SALSA ALL'AGLIO

Ingredienti per 2 persone: per i canederli: 300 gr. ricotta di pecora sarda, 70 gr. di pecorino sardo dop grattugiato, 20 gr. fecola di patate, 20 gr. farina 00, 2 tuorli uovo, sale e pepe q.b., per la salsa all’aglio: 15 gr. aglio bianco, 30 gr. di cipolla, 150 gr. panna liquida, 300 gr. latte,per la finitura: 50 gr. burro fuso alta qualita’pecorino sardo dop grattugiato q.b.

Procedimento:

Strizzare bene la ricotta di pecora in un canovaccio, in un recipiente mischiare a mano ricotta, tuorli, pecorino sardo dop grattugiato, fecola, sale e pepe. Fare riposare il tutto per 1 ora in frigo. Prendere il nostro impasto e formare delle palline di media grandezza ed infine passarli nella farina. Lessare i canederli in acqua bollente salata per c.a. 8 minuti. Intanto fare bollire l’aglio in 100 gr. di latte, ripetere l’operazione altre 2 volte (questo permetterà di dare un gusto molto più digeribile alla salsa).Fare soffriggere con una noce di burro la cipolla e poi aggiungere l’aglio stufato ed irrorare con la panna liquida, cuocere per 6 minuti a fiamma dolce, condire con sale e pepe e frullare il tutto ottenendo una salsa morbida.In un piatto fondo collocare un po’ di salsa all’ aglio e sopra i canederli, finire con burro fuso e pecorino sardo grattugiato dop.


Ricetta a cura di: Lorenzo Verbali